食中毒って?
食中毒とは、有毒な微生物や化学物質を含む飲食物を食べた結果生じる健康障害です。
多くは、急性の胃腸障害(おう吐、腹痛、下痢などの症状)をおこします。
従来、赤痢やコレラなどの感染症は食中毒と区別されてきましたが、
1999年4月に施行された
「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」(感染症新法)において、
病因物質の種別にかかわらず飲食に起因する健康障害は食中毒として取り扱われる事となっています。

細菌発育の3条件
1.栄養

ヒトにとって栄養となる食品は、細菌にとっても栄養源となります。
調理器具類では、食品の残さや汚れが細菌にとって栄養源となります。

2.水分

細菌は、食品中の水分を利用して増殖します。
水分含量50%以下では発育しにくく、20%以下では発育できません。

3.温度

ほとんどの細菌は、10~60℃で増殖し、36℃前後で最もよく発育します。

細菌検査について
【はじめに】

食品の衛生管理は、微生物の増殖を阻止することが、一番の課題となりますが、
これを検証するには微生物検査が必要となります。実際に検査を実施する場合は、
食品の特性により検査方法や検査対象菌が異なります。
今回は、食品衛生管理で実施する微生物検査についてまとめました。

【食品微生物検査の仕組み】
●検査の意義
微生物検査の主目的は、
食品中に潜在する有害微生物やそれらによって起因する人の健康障害を未然に防ぐことにあります。
食品の衛生微生物検査は、事前検査と事後検査に大別できます。
事前検査は食品の安全性に関する評価試験で、HACCPの重要管理点(CCP)の設定も含まれています。
事後検査は、食中毒発生後の原因究明を目的としています。
従って、品質管理ではその殆どが事前検査を行なっていることになります。

●検査対象微生物
食品検査を行なう際にまず重要なことは、検査対象となる微生物を選択することです。
国や地方自治体から種々の食品について規格基準が設定されていて、
その中に微生物に関する基準も示されています。
食品衛生法によって規定されている微生物検査の基本は、
食品の微生物的品質の評価として一般生菌数と大腸菌群(あるいは糞便系大腸菌群または大腸菌)の
組合せとなります。公的検査や自主検査ではこの基本的な組合せを実施するのが一般的となっていますが、
近年ではそれらに加えて対象食品と関連性の高い食中毒菌をあらかじめ指標に含めている所が殆どです。
一般生菌数の測定(標準平板菌数 StandardPlate Count :SPC)

食品の微生物汚染の程度を示す最も代表的な指標で、食品の製造、
流通過程における品質管理や衛生対策上、重要となります。
菌数の多い食品は、一般的にその加工、製造、輸送、
貯蔵などの過程で衛生的かつ適切な取扱いがなされていなかったり、
温度管理が不適切であったことを示唆しています。
細菌は、発育温度の違いから低温細菌(7℃以下でも発育)、
中温細菌(20~40℃に発育、高温細菌(50~60℃に発育)に区別されます。
通常、一般生菌数の検査は好気性の中温細菌を対象としています。
これは食中毒菌の殆どが中温細菌であることによります。
そのため、あらゆる種類の細菌が測定できるというわけではなく、
偏性嫌気性菌のウエルシュ菌やボツリヌス菌、
好塩性の腸炎ビブリオなどは存在していてもわからないため、
別途検査対象の細菌に適した検査を行なうことが必要となります。
大腸菌群・糞便系大腸菌群・大腸菌の測定

食品が衛生的に取り扱われたか、
病原菌汚染の可能性があるかどうかを評価するための指標菌である
大腸菌群・糞便系大腸菌群・大腸菌の検査を実施し、衛生的な良否を推定します。
大腸菌群はグラム陰性の無芽胞桿菌で、乳糖を分解して酸とガスを産生する通性嫌気性菌の一群です。
これまでは糞便による汚染を意味するものとされていましたが、
ヒトや動物の糞便とは直接関係ない自然界にも広く分布することから、
今日では衛生管理における汚染の指標と考えられています。
加熱処理などの殺菌工程のある食品が検査対象となることが多く、
加熱済み食品からの検出は、加熱不足や不適切な取扱いによる加熱後の二次汚染などを示唆しています。
糞便系大腸菌群と大腸菌は大腸菌群に比べ、
ヒトおよび動物の糞便に由来する確率が高腸管系病原菌に汚染されている可能性が高くなります。
したがって、自然界からの汚染がそのまま反映されやすい生肉、
魚介類、生野菜などのような非加熱食品の検査に適用されます。

食中毒予防の3原則

1.付けない
原材料は清潔なものを使用し、
施設・設備は清潔に保ち、
調理・加工は清潔な器具を使用し、
清潔な従事者により食品を取り扱う。

2.増やさない
調理・加工は迅速に行い、
計画的な仕入れ・先入れ先出しを行い、
設備の能力に応じた調理・加工をする。
また、冷却をして細菌の活動を抑える。

3.殺す
加熱をして、細菌を死滅させる。

食品衛生の3原則

1.清潔衛生的な食品は、原材料・料理・器具・人・取扱いなど、
全てが清潔に行なわれて初めて作ることができます。
このうち、どれ一つとて不潔であってはならないのです。
清潔は、衛生の基本であり、
清潔が守られることにより衛生的な食品を確保することができるのです。

2.迅速
食べ物は時間の経過とともに劣化してきます。
食べ物を取り扱う人はテキパキと仕事をすることが大切です。
食べ物についた菌は時間とともに倍々と増えていきます。
そして、食中毒を起こす菌量にまで増えるのは5〜6時間あれば十分です。
増殖の時間を与えないために「迅速」が必要なのです。

3.加熱または冷却
細菌の増殖は温度により大きく影響を受けます。
一般に細菌の発育にもっとも適した温度は37℃前後ですが、
それ以外の温度でも10〜60℃では多くの細菌が増殖可能です。
ですから、
調理後すぐに喫食する以外の食品は10℃以下
または65℃以上で管理することが望ましいです。

手洗い方法

※治療に当たっては、必ず専門医にご相談ください。